Huiles et graisses comestibles

Les huiles et graisses comestibles sont des matières lipidiques généralement solubles dans les solvants organiques mais insolubles dans l'eau. Si les huiles et les graisses sont chimiquement similaires en ce sens qu'elles sont toutes deux composées de triglycérides. Elles se distinguent par le fait que les graisses sont solides à température ambiante, tandis que les huiles restent liquides.

Les huiles et graisses comestibles, y compris les huiles de cuisson, sont un élément essentiel de la vie quotidienne et peuvent être dérivées de sources animales, végétales ou même synthétiques. Leur consommation permet l'accomplissement de fonctions structurelles et métaboliques dans le corps. Elles peuvent être ingérées directement ou comme composants d'aliments préparés, auxquels elles peuvent conférer une saveur ou une texture. Les huiles et graisses comestibles peuvent également être utilisées dans la production de savons et d'autres produits de soins de la peau, de bougies et de parfums.

Lorsque l'on traite des huiles et graisses comestibles, un contrôle qualité robuste est indispensable. METTLER TOLEDO vous soutient dans le développement de techniques analytiques robustes en fournissant des solutions de laboratoire et industrielles innovantes pour prendre en charge les différentes étapes de la chaîne de valeur des huiles et graisses, du test de la pureté des matières premières pour éviter l'adultération, au test du produit final pour aider à garantir le goût, la durée de conservation, et plus encore.

La première étape de la production d'huiles et de graisses est l'extraction, qui implique généralement le pressage mécanique, l'extraction par solvant ou l'autoclavage d'un produit oléagineux naturel (comme une noix, une graine ou un fruit tel que l'olive). Les huiles et les graisses obtenues passent ensuite normalement par des processus de purification ultérieurs afin d'ajuster leurs propriétés physico-chimiques en fonction de l'usage souhaité.

Schéma d'un système d'extraction par solvant d'huile:

Extracteur - pressé mécaniquement broyé/rôti

Rôtisseur de son pour obtenir du son sans solvant

Évaporateur continu pour obtenir du pétrole brut

Condenseur de solvant pour obtenir le réservoir de solvant

Plusieurs paramètres analytiques peuvent être utilisés tout au long du processus d'extraction pour garantir le maintien des propriétés souhaitées. Avant l'extraction de l'huile, il est important d'analyser la qualité d'un lot de graines ou de noix, surtout s'il a été stocké pendant une longue période. Il est également recommandé de vérifier la teneur en humidité afin d'éviter des problèmes tels que le développement de bactéries ou de moisissures. Comme il est nécessaire de procéder à des analyses périodiques de l'humidité pendant le stockage, un analyseur d'humidité offre un moyen simple mais précis de surveiller la teneur en humidité au fil du temps.

D'autres analyses importantes pour garantir la qualité en fonction de l'huile et de son utilisation prévue comprennent le titrage, la mesure du pH, la mesure de la conductivité, la spectroscopie infrarouge et l'indice de réfraction. Plusieurs de ces techniques d'analyse pour le contrôle de la qualité des huiles et graisses comestibles sont décrites dans les sections qui suivent.

Un des procédés importants appliqués aux huiles et aux graisses pour obtenir des produits comestibles est le raffinage. Encore à la fin du 19ème siècle, l'huile était obtenue par simple sédimentation. Aujourd'hui, la grande majorité des huiles et graisses destinées à la consommation humaine sont soumises à un raffinage chimique et/ou à un raffinage physique.

L'élimination des impuretés est la principale raison pour laquelle les huiles et les graisses sont raffinées. L'huile brute contient des impuretés, telles que des acides gras libres, des mono- et diglycérides, des pigments, des métaux, des tocophérols, des cires et plus encore. Les produits chimiques utilisés dans le processus d'extraction peuvent également laisser des solvants et des sédiments qui ont un effet négatif sur l'odeur et la saveur du produit. Par conséquent, le processus de raffinage vise à améliorer l'apparence, l'odeur, la saveur et d'autres propriétés des huiles en éliminant les composants qui nuisent à la qualité.

Les étapes de traitement du raffinage de l'huile dépendent de la qualité initiale de l'huile brute ou non raffinée disponible et de l'application prévue pour le produit pétrolier final.

Schéma simplifié du processus de raffinage de l'huile comestible:

Huile comestible brute

Dégommage (enzymatique ou chimique) : vise à éliminer les impuretés colloïdales

Désacidification : vise à neutraliser les acides gras libres

Lavage : vise à éliminer les substances alcalines résiduelles

Décoloration : vise à éliminer les pigments et à améliorer la qualité

Désodorisation : vise à éliminer les volatils, les caroténoïdes et les acides gras libres

Filtration : assure l'élimination de toutes les particules restantes

Huile comestible raffinée

Vous trouverez ci-dessous une liste représentative des types de techniques analytiques utilisées pour la recherche et le développement, la surveillance des processus et le contrôle de la qualité dans la production d'huiles et graisses comestibles

Presque toutes les méthodes d'analyse nécessitent l'utilisation de solutions d'étalons de concentrations variables. Les échantillons, les normes de référence et les normes d'étalonnage doivent être pesés et dilués avec une extrême précision. Le nombre de calculs nécessaires pour déterminer la pureté de chaque composant final ajoute de la complexité à chaque analyse. Assurer la traçabilité des données est également compliqué, car chaque résultat de pesée, chaque calcul et chaque étape de dilution doivent être méticuleusement documentés.

Les performances de pesage exceptionnelles et les poids minimums des balances d'analyse automatiques et de niveau Excellence de METTLER TOLEDO favorisent la préparation de solutions standard très précises. Des fonctions utiles, notamment les méthodes de pesage enregistrées, le bloc-notes des résultats et la connexion aisée à des périphériques tels que des imprimantes et des lecteurs de codes-barres, contribuent à simplifier et à accélérer les processus.

Avec la balance automatique, les substances et les solvants sont distribués automatiquement directement dans un récipient sur la balance avec un niveau de précision qui ne peut être égalé par des procédures manuelles. Des concentrations précises sont obtenues en distribuant la quantité exacte de solvant en fonction de la quantité réelle de substance dosée. Un facteur de dilution allant jusqu'à 10 000 peut être atteint en une seule étape.

En outre, en connectant les balances au logiciel de laboratoire LabX™, les producteurs d'huiles et graisses comestibles peuvent bénéficier d'une gestion complète des données, de calculs automatiques et du suivi de leurs échantillons.

Découvrez l'efficacité de la préparation des échantillons et des normes en lisant des informations sur deux méthodes analytiques importantes utilisées dans l'analyse des huiles et graisses comestibles :

Lorsque l'on remplit quotidiennement des milliers de récipients ou de bouteilles d'huiles comestibles, un surremplissage d'un seul gramme peut entraîner des tonnes de matériel gaspillé. Une solution de contrôle statistique de la qualité (SQC) peut vous montrer le résultat du processus de remplissage pour chaque récipient contrôlé, ce qui vous permet de réduire le surremplissage et les coûts de matériel. Les options de METTLER TOLEDO pour le contrôle du remplissage sont:

FreeWeigh.Net
Ce système SQC puissant et en réseau permet l'acquisition de données à l'échelle de l'usine et dispose d'une base de données MS SQL. Le système modulaire offre plusieurs méthodes d'optimisation des processus et peut croître avec votre capacité de production d'huiles et graisses comestibles.

IND930SQC
IND930SQC est une solution autonome complète contenant tout ce dont vous avez besoin pour un SQC à station unique. Aucune infrastructure informatique ou personnel technique qualifié n'est nécessaire pour répondre aux exigences légales. Le terminal à écran tactile est protégé par l'indice IP69k et peut résister à des processus de nettoyage difficiles.

En savoir plus sur le contrôle de la quantité de remplissage afin de se conformer aux exigences légales, de surveiller la qualité dans les processus de remplissage d'huiles et graisses comestibles et d'augmenter la productivité.

Il existe plusieurs réglementations importantes qui guident la production d'huiles et graisses comestibles, notamment le raffinage d'huiles populaires comme l'olive, le canola et le soja et la production de graisses comme le beurre de cacao.